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Porchetta mit Senf-Kräuter-Füllung und Wermut-Sauce

Porchetta, das ist saftiger Schweinerollbraten mit einer Wahnsinnskruste. Ob als herbstlicher Sonntagsbraten mit Pilzen oder zur Weihnachtszeit, wir hauchen ihm mit zweierlei Senf und Wermut eine französische Note ein.

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665'

ZUTATEN

  • Für den Porchetta

  • 1.0 Kilogramm Schweinebauch, ohne Knochen mit Schwarte

  • grobes Salz

  • 2.0 Esslöffel Maille Senf à l’Ancienne

  • 2.0 Stiel Salbei

  • 3.0 Stiel Thymian

  • 3.0 Stiel Petersilie

  • 250.0 Gramm Suppengrün

  • 200.0 Milliliter Gemüsebrühe

  • Für die Sauce

  • 200.0 Gramm Champignons

  • 200.0 Gramm Buchenpilz

  • 150.0 Gramm Austernpilz

  • 250.0 Gramm Kräuterseitlinge

  • 4.0 Esslöffel Rapsöl

  • 1.0 Esslöffel Mehl

  • 80.0 Milliliter Wermut (z.B. Noilly Prat)

  • 300.0 Milliliter Gemüsebrühe

  • 100.0 Gramm Sahne (30 % Fett)

  • 1.0 Esslöffel Maille Senf Dijon Mittelscharf

  • Salz

  • Pfeffer

ZUBEREITUNG

Schritt 1

Am Vortag Schweinebauch kalt mit Wasser abspülen und trocken tupfen. Schwarte im Abstand von einem Zentimeter längs einschneiden und in eine Auflaufform packen. Schwarte kräftig mit Salz würzen und abgedeckt über Nacht kaltstellen.

Porchetta mit Senf-Kräuter-Füllung und Wermut-Sauce1

Schritt 2

Am Folgetag Salz vom Schweinebauch abspülen. Backofen vorheizen (Ober-/Unterhitze: 175 °C). Kräuter waschen und trocken schütteln. Salbei-, Thymian und Petersilienblätter abzupfen und fein hacken. Suppengrün waschen, abtrocknen und in grobe Stücke schneiden.

Porchetta mit Senf-Kräuter-Füllung und Wermut-Sauce2

Schritt 3

Seitlich an der kurzen Seite der Bauches das Fleisch mittig mit einem Schmetterlingsschnitt einschneiden und aufklappen, sodass die Schwarte unten auf dem Brett liegt.

Porchetta mit Senf-Kräuter-Füllung und Wermut-Sauce3

Schritt 4

Anschließend mit dem Senf nach alter Art einpinseln, Kräuter darauf verteilen und mit Salz würzen. Schweinebauch fest aufrollen, sodass die Schwarte nach Außen zeigt und mit Garn festbinden.

Porchetta mit Senf-Kräuter-Füllung und Wermut-Sauce4

Schritt 5

Suppengemüse in die Auflaufform verteilen, Rollbraten darauflegen, mit Brühe angießenen und im unteren Drittel des Ofens ca. 3 Stunden backen. Nach Backende den Backofen auf Grillfunktion umstellen (Grill: 220°C) und den Rollbraten mit Auflaufform auf die mittlere Schiene schieben und 2–3 Minuten die Schwarte kross grillen. Schritt 6

Für die Sauce Pilze putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. Öl in einer Pfanne sehr heiß erhitzen und Pilze darin ca. 5 Minuten goldbraun braten. Mehl einrühren und kurz mitrösten. Wermut, Brühe, Sahne und mittelscharfen Senf zugeben und ca. 10 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.